红烧鱼块烹饪指南
一、食材准备：
1. 主料：选用新鲜的草鱼或鲤鱼一条，约重两斤左右。建议选择眼睛明亮、鱼鳃鲜红的鲜活鱼。
2. 处理技巧：请鱼贩帮忙宰杀后保留鱼头鱼骨，特别注意要将鱼腹的黑膜处理干净。
3. 辅料：准备生姜两大块（拇指大小）、香葱约八根、大蒜瓣六粒、干辣椒段适量（根据个人口味增减）、青红椒各一个用于配色。
4. 调料：料酒、生抽、老抽、镇江香醋、白砂糖、白胡椒粉、淀粉等。
二、预处理步骤（耗时约半小时）：
1. 鱼块处理：将鱼沿脊骨剖成两片，再斜刀切成约3厘米见方的块状。
2. 去腥：用流水冲洗鱼块至无血水，然后用厨房纸巾吸干水分。
3. 腌制：加入料酒、姜片、葱结和盐，抓拌2分钟后静置15分钟。
4. 配料准备：生姜切成菱形片，大蒜轻拍开裂。葱白切段，葱叶切成葱花。
5. 调料汁：将生抽、老抽、香醋、糖、胡椒粉和清水按比例混合。
三、烹饪流程详解：
1. 煎制：热锅冷油，铁锅烧至冒烟后倒入冷油润锅，再重新加入约30ml油。
2. 鱼块煎制技巧：给鱼块裹上薄淀粉后逐块放入锅中，中火煎至两面金黄（每面约煎3分钟）。
3. 煎好后处理：煎好的鱼块在锅中轻压以去除多余油分。
4. 炒制增香：保留底油，先放入八角煸香，再加入姜片炒至边缘卷起，然后放入蒜瓣炒至微黄，最后加入干辣椒段炒出香味。
5. 焖烧过程：将煎好的鱼块趁热回锅，沿锅边烹入剩余的料酒。
6. 加入调好的碗汁并加入热水，水量要没过鱼块三分之二。
7. 火候控制：大火煮沸后转小火，盖上锅盖焖烧8分钟。
8. 收汁关键：中火加热，用勺背轻推鱼块，分两次淋入水淀粉（淀粉和水按一定比例混合），待汤汁变得后，放入青红椒片。
9. 装盘艺术：将鱼块用锅铲移至预热的鱼盘，并将锅中剩余的汤汁淋在鱼块上。最后撒上葱花和白芝麻，用香菜嫩叶装饰。