嘉应学院
嘉应学院是梅州市唯一的公办本科院校，自1913年创立以来，其前身梅县县立女子师范学校于2000年升格为本科院校。目前，该学院由广东省与梅州市共同建设。嘉应学院涵盖了文学、理学、工学、医学等11个学科门类，开设了63个本科专业。学校共有五个校区，包括江北、江南、程江、黄塘和丰顺，全日制学生数量约2.6万人。学院的办学特色在于“植根侨乡，弘扬客家文化”，并承担了硕士研究生联合培养任务。
广东梅州职业技术学院
广东梅州职业技术学院是梅州市近年来新成立的一所公办专科院校，具体成立于2021年。该学院整合了梅州农业学校和嘉应学院梅州师范分院的资源。学院坐落在梅江区，校园占地600亩，拥有农业工程、信息工程、机电工程等8个教学单位。开设了包括畜牧兽医、大数据技术等在内的20个专科专业，计划1.2万名学生。学院致力于服务地方产业，紧密与企业合作，例如共同建立电子信息产业学院。
梅州南方紫琳职业学院
梅州南方紫琳职业学院是一所公办民助性质的高职院校。它位于丰顺县汤南镇，由梅州市、珠江投资集团和嘉应学院联合创建。该学院的规划占地1000亩，计划招生规模在8000至10000人之间。借鉴中山大学南方学院的办学经验，它专注于培养技术技能型人才，计划于2025年秋季开始招生。
华南农业大学华顺农林产业学院
华南农业大学华顺农林产业学院是由华南农业大学与华顺农林发展有限公司合作创建的，位于五华县棉洋镇。该学院采用“3+1”模式，即前三年在华南农业大学学习，最后一年在梅州进行实训。主要培养茶学等专业的学生，每年可约400名本科生和研究生。值得注意的是，该学院是一个教学实训基地，并非独立的高等院校。
嘉应学院还设立了继续教育学院，提供高等学历教育，包括专升本和高起专层次，专业涵盖临床医学、护理学、学前教育等，为提供进修和提升学历的机会。
