记忆中的儿时餐馆时光
每次餐桌上的“清炒虾仁”总是格外引人瞩目。
因为人小够不到菜肴，妈妈总是在旁边细心照料，用勺子舀上一勺满满的虾仁，轻轻地放入我的碗里，有时甚至直接放入。无需剥壳，直接品尝那鲜美的肉质，每一口都带给我极大的满足感。
时光流转，今天有幸邀请到潮府馆的大厨成来分享这道经典菜肴“清炒虾仁”的制作方法。
大厨告诉我们，潮府馆内的清炒虾仁选用的是来自高邮的青虾。虾仁需要经过仔细腌制：将虾冲洗干净去虾线后，加盐搅拌并静置，之后用清水冲掉盐水咸味并用厨房用纸吸干虾仁表面水分。这样腌制过的虾仁更加饱满，质地更加有嚼劲。
接下来是虾仁上浆的环节：加入盐、小苏打、生粉和一个蛋清，用手搅拌均匀至虾仁表面形成一层半透明浆衣。最后就是烹制环节：油温三成热时放入虾仁，用低油温慢慢炸至断生，然后再次入锅翻炒，淋上葱油即可。
制作清炒虾仁的关键在于以下几点：
一、虾仁的选择至关重要。可以选择新鲜的海虾或活淡水虾直接剥壳，也可以选择鲜冻虾仁。
二、上浆是保持虾仁鲜嫩的有效手段。上浆后虾仁表面形成保护膜，使其不与热油直接接触而保持水分，使烹饪后的虾仁更加饱满鲜嫩。
三、掌握炒制时间非常重要。虾仁容易熟透，炒制时间过久会使其，影响口感。按照正确的方法烹饪，就能炒出美味可口的清炒虾仁。
