每到夏季，上海的传统美食中总少不了糟货的身影。南京东路和淮海路上那些熙熙攘攘的食品店和熟食店，总能见到糟货窗口前排着长长的队伍。糟货的种类繁多，比如糟猪爪、糟香鸡、糟蛋、糟带鱼等等。除此之外，还有各种糟卤汁的顾客络绎不绝，一瓶瓶的糟卤汁被装进袋子里。据厂家透露，特级糟卤汁每天能卖掉约三千瓶。
糟货为何能在上海的夏天称霸，成为人人津津乐道的美食呢？今天，我们有幸邀请到糟醉加工技艺的非遗传承人，为大家解密糟货的魅力。
糟货的历史可以追溯到先秦时期，江南地区的就开始制作糟货。而在上海，糟货的种类更是丰富到令人惊叹。除了常见的鸡鸭鹅等禽类，还包括各种蛋类、素食、海鲜以及水产等。近年来，新兴食材小龙虾也加入了糟货的行列，使得糟货的种类更加多样化。正如邵万生的一家所说，“万物皆可糟”。
李阿婆是徐汇区的居民，她特别喜欢到南京东路的邵万生来买糟货。她表示，过去的年代，人们买糟货多是自带器皿来购买，回家后摘一点就能吃，配上一碗饭十分美味。如今物质富足，糟货的品种更是繁多到想不到。比如鸡鸭鹅以及各种蛋类都可以做成糟卤，还有素食、海鲜以及水产等。像平湖糟蛋这样的知名美食也是不可错过的。
除了实体店购买，年轻人也热衷于自制糟货。在小红书上，一名美食博主分享了一系列“万物皆可糟”的教学视频，指导大家在家制作糟货美食。在她的菜单中，有各种创意糟货，如糟螃蟹、糟虾、糟鲍鱼等等。年轻人通过互联网将这种江南美味介绍给全国的网友，收获了众多点赞和收藏。
如果不爱自己动手，年轻人也能轻松在网上购买到糟货。小许是浦东的一名程序员，她在网上搜索到瓶装糟货后，立刻下单了几瓶“糟卤带鱼”。她表示，以前看到淮海中路上的糟货店排队，现在上班忙很难去实体店买，网上购买方便又卫生。
为了让糟货在新时代焕发新活力，老字号邵万生也在不断进行创新。他们的糟醉加工技艺是黄浦区非物质文化遗产，成立了“糟醉大师工作室”，致力于糟醉加工技艺的传承和研发。今年大受欢迎的特级糟卤汁就是朱国伟团队的核心突破。这款新品无论在蛋白质含量还是氨基酸态氮含量上都更高，风味更鲜香浓郁，家庭自制糟货浸泡的时间也更短。
谈到为何卖糟货的店家不如卖卤味的多，朱国伟表示，对于店家来说，只要取得熟食的酱卤类产品生产许可，都可以做糟货。但糟货有些“娇贵”，如果加工、储存方法不当，就很容易发酸、变质。对于自制糟货的人来说，需要注意一些关键点。首先是要避免将刚煮好的热食材浸入糟卤汁中，以免口味发酸。其次是根据个人口味适量浸泡食材，不必完全浸没在糟卤汁中造成浪费。最后是注意浸泡时间的长短和个人口味的平衡以及食材的选择搭配等细节问题。此外还要注重自制糟货的保存方法避免食品风险保持食品安全卫生。同时他还分享了一些小妙招让人们在制作过程中更好地享受美食的乐趣。他还提到了自制糟货的保存问题这也是制作过程中需要注意的重要环节不容忽视以保持食品的安全卫生并享受美食的乐趣让我们共同期待更多的美食探索和创新带给人们更多的惊喜和快乐！
