突然间，人们开始意识到面包不仅仅是甜软可口的，也可以是咸硬多样的。相较于那些糖分和油脂含量较高的甜面包，以面粉、盐和纯净水制作而成的欧式面包，如今被看作是更为健康的食品选择。尤其是那些添加了全麦粉、黑麦粉和各种果仁的杂粮面包，它们作为主食极为健康。
今天我们要制作的是采用长时间发酵的波兰酵头制作的乡村全麦面包。面包中添加了高达40%的全麦面粉，含水量高达80%，在天然藤篮中成型，最后用铸铁锅进行烘烤。你是不是对此有些疑惑？不用担心，看完这一集【曼达小馆】的讲解，你就会全部明白。
许多人抱怨欧式面包口感太硬，容易伤害上颚粘膜。但实际上，优质的欧式面包其外皮应该薄而脆，内部则湿润柔软，咀嚼时能够感受到浓郁的麦香。想要达到这种完美的口感，你需要深入了解面包的发酵、整型和烤制过程。
我们来谈谈酵头。高品质的欧式面包并不采用市售的酵母进行直接发酵，因为这种方式速度太快，无法充分发展面包的风味和口感。面包师们采用了各种方法，共同的目标就是延长发酵时间，给酵母菌更多的工作时间，以丰富面包的风味。在中式面点中，这也是一种常用的技法，比如制作老面馒头时使用的老面就是一种酵头。
酵头是指提前发酵好的面团，制作它需要较长的时间，让酵母充分活化，同时产生一些有机酸，这些酸能改善面筋结构，使口感更好，并延长面包的保质期。
今天介绍的波兰酵头，是近年来全球面包非常流行的一种酵头。据说它起源于波兰，因此得名。波兰酵头的制作非常简单，只需将高筋面粉和水按重量1:1的比例混合，加入少量的酵母，然后进时间的发酵至表面布满气泡。它在面包的流行，一个重要的原因就是能够有效地节省时间。制作波兰酵头只需要几分钟，然后等到第二天使用时，酵头中的活性酵母能够缩短主面团的发酵时间。
波兰酵头的制作时间与酵母的用量和室温密切相关。对于新手来说，一定要自己尝试过才能理解其中的感觉。有经验的面包师能够感知酵母何时处于活跃状态，何时处于休眠状态。波兰酵头的配方建议参考面包师Ken Forkish的书（如图）。
当波兰酵头发酵到合适的程度时，要尽快使用。酵母活性过了顶峰会迅速下降。如果想要保存几天的话，可以在酵头开始膨胀发泡时放入冰箱，最多可存放3天。使用前需要让酵母恢复活性。
做好酵头后，制作面包就变得相对简单了，尤其是含水量高的欧式面包，几乎不需要怎么揉面。面粉在水和酵头的作用下自然产生筋度，形成欧式面包特有的不规则孔洞。含水量大的面包更容易膨胀，吃起来也更湿润和。
欧式面包对烤制过程也有要求。传统欧式面包的烤制需要配合厚石板和蒸汽。厚石板能蓄积热量，让面包迅速膨胀；而蒸汽则能在一段时间内避免面包外壳硬化，帮助面包更好地膨胀。使用铸铁锅烤制也是同样的原理。热容量大的铸铁能够模拟石板的环境，密封性好的锅盖则能在内部创造蒸汽的环境。如果没有铸铁锅，砂锅也是一个不错的选择。感谢面包师Jim Lahey的创举，让普通家庭也能在家用铸铁锅或砂锅烤出专业的脆皮欧式面包。
对于全麦乡村面包的制作，需要的材料有波兰酵头、全麦面粉、高筋面粉、水、盐和速溶酵母。这些材料可以制作两个一磅（450克）的面包。在制作过程中需要注意一些细节，如根据室温调节发酵时间、轻柔操作面团、注意铸铁锅的安全使用等。制作完成后可以在切片面包上搭配各种食材制作成美味的三明治享用。
