动物的皮除了能制成皮革外，还可以食用，而且食用方式多种多样。这一切都与这些动物皮的结构特点密切相关。
猪皮：油腻与胶质的完美结合
猪皮不仅美味，更是富含胶原蛋白。当猪皮在水中长时间受热时，胶原纤维会紧缩并释放出大量的胶原蛋白，使汤汁变得黏滑，冷却后形成俗称的“肉皮冻”。这种美味佳肴，除了可以作为凉菜享用外，还可以热吃，比如将其加入包子馅中，蒸制后化为鲜美的汤汁。炸猪皮也是一道美味。猪皮晾干后，投入热油中，会立刻变得蓬松，其中的油脂在煮汤时融入汤汁，使汤水变得乳白醇厚。江浙地区的汤品中常用炸猪皮，其即化的口感让人欲罢不能。
鱼皮：鲜嫩与弹性的碰撞
淡水鱼的鱼皮，特别是黑鱼和草鱼的皮，含有丰富的胶原蛋白。经过沸水处理后，鱼皮的胶原纤维紧缩，再投入冰水中快速降温，使其保持脆弹的口感。这就是粤菜中凉拌鱼皮的制作方法。鱼鳞也是制作“鱼皮冻”的好材料。由于鱼鳞几乎不含脂肪，所以熬出的液态明胶清澈透亮。
鸡皮：酥脆与脂肪的交融
鸡皮以其酥脆口感和丰富脂肪著称。烤鸡皮时，皮下的脂肪在受热时会自然渗出，产生焦香的味道。日料串烧中的烤鸡皮总是令人垂涎。而炸鸡皮则是将鸡皮炸透，根据相似相溶原理，皮中的脂肪会融入油中，形成多孔的结构，能够吸附各种调味料。炸鸡皮配“七味唐辛子”是日料中的经典佐酒菜。
本文摘选自《博物》杂志2019年02期，旨在分享知识、推广阅读并辅助购买决策。对于喜欢杂志的朋友，可以在杂志铺订阅，探索更多有趣的内容。
