要制作出既酥又香的豌豆，可以遵循以下小窍门：
1. 选择新鲜豌豆：新鲜的豌豆是制作美味炸豌豆的基础。尽量选择豆粒饱满、无损伤、无斑点的豌豆。
2. 浸泡豌豆：将豌豆放入清水中浸泡约30分钟至1小时，这样可以去除表面的杂质和部分苦味。
3. 清洗豌豆：浸泡后，用清水冲洗干净，确保没有泥沙残留。
4. 焯水：将清洗干净的豌豆放入沸水中焯水1-2分钟，迅速捞出并沥干水分。这一步可以去除豌豆中的生涩味，同时使豌豆更加紧实。
5. 调味料准备：根据个人口味，准备适量的盐、胡椒粉、五香粉、辣椒粉等调味料。
6. 裹粉：将焯好水的豌豆均匀裹上一层薄薄的玉米淀粉或者面粉，这样可以使豌豆在炸制过程中形成酥脆的外壳。
7. 油温控制：使用中火预热平底锅或深油炸锅，油温不宜过高，以免外焦里生。油温达到180c左右时，下入裹粉的豌豆。
8. 分批炸制：不要一次性放入太多豌豆，以免影响油温，导致外焦里生。建议分批炸制，每次放入适量的豌豆，避免粘连。
9. 翻面炸制：待豌豆一面金黄酥脆后，用漏勺轻轻翻面，继续炸至另一面也呈金。
10. 沥油出锅：将炸好的豌豆捞出，放在厨纸上吸去多余的油分，然后即可食用。
11. 注意火候：在整个炸制过程中，要注意观察火候，避免油温过高导致糊底或烧焦。
通过以上步骤，你可以制作出既酥又香的豌豆。需要注意的是，不同的烹饪方法和设备可能会影响最终的口感和外观，因此在实践中可以适当调整。
