咸鸭蛋以其独特的色香味赢得了人们的广泛喜爱。很多人都会好奇，为何咸鸭蛋会流出诱人的油呢？其实，这背后有其科学的解释。
鸭蛋不仅富含丰富的蛋白质，还含有一定量的脂肪。这些脂肪，大约占鸭蛋总重的16%，并且绝大部分都储存在蛋黄之中。这些脂肪与蛋白质完美地结合在一起，形成一种乳化的状态，所以我们很难察觉到油滴的存在。蛋白质作为天然的乳化剂，功不可没。
当鸭蛋进行腌制，尤其是加入适量的盐分时，情况发生了变化。盐会降低蛋白质在水中的溶解度，让蛋白质逐渐沉淀。这个过程叫做盐析效应。随着蛋白质逐渐沉淀，原本分散的微小油滴开始，形成更大更明显的油滴，也就是我们看到的蛋黄油。咸鸭蛋煮熟后，蛋黄的色彩因为卵黄素和胡萝卜素的融入而显得红黄相间，而这恰恰也是咸鸭蛋腌制成功的重要标志之一。
咸鸭蛋的营养成分与鸡蛋、鲜鸭蛋相比，虽有变化但基本保持一致。在腌制过程中，鸭蛋的蛋白质含量略有下降，每100g的咸鸭蛋中大约含有10.4g的蛋白质；而脂肪含量却有所增加，每100g中约有13.1g的脂肪；碳水化合物的含量变化最为显著，从鲜蛋的每100g含1.6g上升到咸鸭蛋的每100g含10.7g。尽管营养价值丰富，但咸鸭蛋在食用时也有一些需要注意的地方。对于高血压、高血脂的人群来说，过量食用咸鸭蛋并不适宜，需适量为宜。
