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在酿酒过程中，淀粉质原料首先被转化为可发酵性糖，这样才能被微生物利用并进入发酵阶段。白酒的主要成分是酒精，因此酒精发酵也是白酒发酵过程中的主要生化反应。
白酒酿造中，主要涉及的微生物有酵母菌、细菌和霉菌。它们都能将葡萄糖发酵生成酒精，但各自的发酵机理和产生酒精的能力有所不同。现详细介绍一下：
（一）酵母菌的酒精发酵机理
酵母菌在酒化酶的作用下，将葡萄糖发酵生成酒精（乙醇）。这一过程包括葡萄糖酵解（EMP途径）和丙酮酸的无氧降解。简言之，1mol葡萄糖经过一系列反应，最终生成2mol的丙酮酸，然后转化为乙醛，最后由乙醇脱氢酶还原为乙醇。
酒化酶是指这一生化反应过程中各种酶及辅酶的总称，包括己糖磷酸酶、氧化还原酶等。在理论计算中，100Kg葡萄糖可以产生51.1Kg酒精。但在实际生产过程中，由于多种因素的影响，出酒率会有所不同。
不同白酒的生产工艺和出酒率也有差异。例如，液态法酒精工艺的出酒率通常可以达到80%-90%，而小曲酒、麸曲白酒和大曲酒的出酒率则有所不同。
在发酵过程中，酒精含量会随时间变化。发酵前期，酒醅中的酒精含量逐渐增加，以酵母菌的有氧呼吸繁殖为主；发酵中后期，氧气逐渐耗尽，酵母菌开始无氧呼吸产生大量酒精；发酵后期，随着酵母菌的衰老或死亡，酒精发酵基本停止。许多酒厂会延长发酵时间，以增加白酒的香味物质。
（二）细菌的酒精发酵机理
细菌同样可以产生酒精，但生成量较小，且会伴随生成许多副产物。在白酒生产过程中，酒精发酵主要由酵母菌完成。细菌的发酵机理是通过ED（entner doudoroff）途径将葡萄糖发酵生成酒精。
（三）霉菌的酒精发酵机理
霉菌也可以产生酒精，但其含量非常微少。例如，根霉菌在生长代谢过程中会少量酒精，对酒醅中的酒精含量影响甚微。
以上是对酿酒专业知识的一些分享，希望能对您有所帮助。感谢您的阅读。
