魔芋粉是从天南星科魔芋属的多年生草本植物魔芋的块茎中提取出来的，其主要成分是葡甘聚糖（简称KGM）。这是一种非离子型水溶性高分子多糖，和绝大多数食用胶类都有良好的互溶性和协同增效性。作为天然、健康、安全的食品原料，魔芋粉已广泛应用于各类食品中，如饮料、果冻、冰淇淋、肉制品以及面制品等。随着人们对安全、健康食品的不断追求，魔芋粉因其独特的功能特性显示出巨大的应用潜力。
关于魔芋粉的具体成分和结构，它主要是由D-葡萄糖和D-甘露糖残基构成的高分子杂多糖。这种特殊的化学结构赋予了魔芋葡甘聚糖独特的物理和化学性质，其分子量可以根据魔芋的品种、产地、加工方法以及原料的贮藏时间而有所不同，一般介于20万至200万道尔顿之间。
魔芋粉的功能特性十分丰富。它是一种非牛顿流体的特性，当吸水膨胀后，其体积可以增大80至100倍。魔芋粉的粘度极高，可达4万毫帕秒，使其成为植物类水溶性食用胶中粘度最大的胶之一。魔芋粉还具有良好的增稠性、乳化性和粘结性。当用于肉制品时，其特性可以有效防止肉糜制品的析水、析油问题，提高产品的粘结力。魔芋粉与卡拉胶等添加剂的协同作用，可以进一步提高肉糜制品的弹韧性、口感和切片性。
关于魔芋粉的安全性，它作为一种天然、健康的食品原料，已经得到了广泛的认可和应用。在肉制品中，魔芋粉的应用更是广泛而深入。它可以用于低脂肪肉制品的生产，增加产品的体积并降低脂肪含量。魔芋粉还可以用于仿生肉食品的生产，解决人们想吃但不敢吃的问题。魔芋粉还可以用于肉制品的保鲜和重组肉制品的生产，提高产品的质量和口感。
我国拥有丰富的魔芋资源，长期以来都有栽培和食用魔芋的历史。随着食品加工技术的进步和人们生活水平的提高，魔芋粉在肉制品方面的应用和需求将会越来越广。魔芋粉是一种具有广阔应用前景的天然、健康、安全的食品原料。
参考文献：
《魔芋胶的功能特性及其在现代食品加工中的应用》
