制作川味腊肠的秘诀在于，牢记盐油比例，”一盐一油二白三粉”，自制美味不在话下
随着立冬之后，晴朗少雨、温度较低的气候让腌制腊味成为了可能。相较于腊肉和腊鱼，我对腊肠情有独钟，其软嫩鲜香，无论是炒还是蒸都让人陶醉。尽管市场上有很多肉铺提供免费灌腊肠服务，但我每年都会亲自制作，因为自制腊肠不仅美味，而且更加经济实惠。
腊肠，又称为香肠或灌肠，各地的叫法各异。每年制作五斤腊肠，可以保存享用三个月。尽管腊肠美味，但因其含有较高的盐分，建议大家不要过量食用。
合适的天气是灌制腊肠的关键，不仅能让腊肠迅速晒干，还有利于保存。腊肠的制作看似简单，实则有许多细节需要注意。为何有些人制作的腊肠味道不佳？主要原因在于调味和晒制的方法不对。
今天我将分享一种经过十多年实践的方法给所有喜欢腊肠的朋友们。在选材上，推荐使用四肥六瘦的猪肉，例如前腿肉、五花肉或带皮里脊肉。我个人最喜欢使用带皮里脊肉，肥瘦适中。接下来是调料的搭配。
【传统川味腊肠制作方法】
所需材料：带皮里脊肉、食盐、酱油、白糖、白酒、五香粉、辣椒粉、花椒粉、肠衣。
1. 猪肉和调料的比例是制作腊肠的关键。对于五斤猪肉，建议使用40克食盐、40克酱油、20克白糖、50克白酒、20克五香粉、10克辣椒粉和10克花椒粉。这个比例一定要牢记。
2. 清洗带皮里脊肉，将里脊肉切割成丁，同时去掉猪皮和肥肉部分也切成丁。将肥瘦肉混合，加入上述调料，用手搅拌五分钟，让调料和猪肉充分融合。然后覆盖保鲜膜，腌制一小时，以增加风味。
3. 选购五斤的肠衣，用清水冲洗干净，再用高度白酒浸泡十分钟以去异味。
4. 准备灌腊肠的工具，可以选择在网上购买，价格约为20元一个，耐用实用。将肠衣一端打结，另一端套在工具的管子上。如果没有专业工具，也可以使用矿泉水瓶代替。
5. 将腌制好的肉丁慢慢加入工具的下料斗中，通过转动手柄将猪肉灌入肠衣。尽量灌得紧实一些，不要过于松散。每灌完一段就用棉线绑起来，分成小段，便于晒制和保存。
6. 使用牙签在肠衣上扎一些小孔，以便晒制时排气，防止肠衣因发酵而破裂。
7. 将清水烧开，将灌好的腊肠放入开水中煮一分钟，然后捞出放在阴凉通风、能晒到太阳的地方晾晒十天。晒干后，挂在阴凉通风处保存。
制作川味腊肠时，天气是关键。当前晴朗的天气非常适合灌制腊肠和腌制腊肉。另外要注意的是，“一盐一油二白三粉”的比例要牢记在心。灌好的腊肠一定要经过开水的煮制过程，这样不仅能保证腊肠的味道鲜美不变质，还能加速晒干的过程，让你享受到美味可口的腊肠。
