在享用自助餐厅的料理时，调料区的芥末总能吸引目光，有的也有绿色的。的芥末色泽虽然吸引人，但实际辣味却不突出，让人对其真实味道产生疑虑。相较之下，绿色芥末量虽不多，但其独特的辣味给人留下深刻印象。这是否意味着芥末并非真正的芥末呢？
不必着急下结论，先来了解一番芥末的基本知识。实际上，芥末确实有和绿色两种。其中，我们常说的黄芥末起源于，是通过芥菜的种子研磨而来的粉末。而绿色芥末或称为绿芥辣，则是来自欧洲的引进品种。其特殊的辣味和添加了色素而呈现的绿色外观引人注目。绿芥末进一步分为山葵和辣根两类。绿芥末的独特辣味对味蕾有极强的刺激，甚至达到催泪的效果。通常用于腌制菜肴或调制沙拉等料理。
关于芥末的真假问题，其实不必过于纠结。黄芥末本身就是一种传统的调味料，虽不显得特别辣，但也不代表它是劣质的。在民间，黄芥末曾被用于内服治疗呕吐、外敷治疗关节炎等，展示了其多样的用途。由于添加了香料、酒、糖和醋等成分，黄芥末的辛辣味道有所减弱，更加适合日常食用。
除了作为调料使用，芥末还含有丰富的营养成分。每100克芥末含有高达23.6克的蛋白质和7.2克的膳食纤维。还富含维生素A、胡萝卜素、核黄素、维生素E以及尼克酸等微量元素。这些成分对于补充营养有着显著的效果。甚至有人将芥末的油脂提炼出来用于美容或，效果令人称赞。
除了其养生和美容价值，芥末还具有一定的杀菌作用。由于其特殊的气味，对于寄生虫等具有驱避作用，食用更为安心。这也解释了为何在自助餐厅的海鲜鱼类料理中常常搭配芥末。
特别在日本，生鱼片料理更是离不开芥末的点缀。而在高档的日本料理店，常用的并非黄芥末，而是更为珍贵的山葵。山葵是一种生长于高山上的珍稀食材，经历巨大的温差和长达四年的成长周期，因此价格不菲。
为了弥补山葵的稀缺，另一种替代品辣根应运而生。不过辣根本身并无颜色，为了模仿山葵的外观，会加入一些绿素。这一点不必过多纠结。
