苦笋的味蕾之舞：由苦至甘的思考
执笔人：胡晓远
插画师：郑莉
专栏：谈食论道
自古以来，苦笋就以其独特的魅力赢得了文人墨客的喜爱。苏东坡曾作诗赞美其美味：“待得余甘回齿颊，已输岩蜜十发甜”。夏日的到来，也带来了苦笋的上市季节，我对其情有独钟。
苦笋，又名苦竹笋、甘笋、凉笋，是生长在海拔介于200米至1200米的山地中的苦竹的嫩笋。每年春季末至夏季初是它的上市季节，其的形态可长达40厘米。苦笋的口感微苦、嫩脆、清香，是一年中难得的时令佳肴。尽管其独特的苦味让许多人对其望而却步，尤其是在蜀地平原地区的人们和都市人，但在乐山、宜宾、泸州、雅安等地，尤其是峨眉山周边和洪雅山区的人们却视其为夏季招待远客的佳品。这是因为苦笋富含纤维素，能促进肠胃，具有减肥和预防便秘的功效。
苦笋虽苦，但它是否是构成菜肴基本味型之一的苦味原料呢？在烹饪中，酸、甜、辣、咸是常见的调味品，它们都有相应的调制方法，如醋代表酸、糖代表甜、辣椒代表辣、盐代表咸。那么苦味的基准物质是什么呢？食品中的苦味物质主要有五种类型：生物碱、黄烷酮糖苷类、萜类和甾体类、氨基酸和多肽类以及无机盐类。而奎宁是苦味物质的代表。在制作菜肴时，加入适量的奎宁会使甜味感增强，从而达到调和苦味的效果。例如，《舌尖上的》第一季第六集介绍的苦味来源于广东江门的新会陈皮，其中就含有橙皮甙等苦味物质。厨师们在腌制鸭子时巧妙地利用红糖和陈皮一同蒸制，使橙皮甙与糖在汽化过程中融为一体，形成一种独特且柔和的风味。这表明苦味的运用并非为了纯粹地展现苦味本身，而是通过与其他调料的搭配来达到丰富和改进食品风味的目的。对于四川厨师们传统上通过焯水去掉苦笋的苦涩味的做法值得进一步探讨。实际上，不焯水直接烹饪苦笋也是一种做法，其目的是为了体验其中的苦味。对于那些不喜欢苦味的人来说，在制作这类菜肴时加入一些糖可以缓和苦味，使其口感更加柔和鲜美。除了苦笋肉片汤之外，苦笋还可以采用拌、烧等不同的烹饪方法。比如烧法中的白油苦笋以及苦笋烧鳝鱼等菜肴都展示了厨师们如何巧妙运用苦笋的独特口感和风味来制作出美味的佳肴。无论是生拌还是熟拌苦笋，都需要加入盐、香油、白糖和味精等调料来降低苦味并增加菜品的鲜味。尽管苦味作为基本味型之一值得商榷但其运用得当却可以大大提升菜品的口感和风味。单纯的苦味并不会令人愉快但当其与甜味酸味或鲜味调配得当时就能起到丰富和改进食品风味的特殊作用。现在好消息是我们已经开通了号内搜功能只需在公众号后台菜单栏选择知识库号内搜输入关键词即可精准获取往期精彩内容。【阅读全文】一键下单新刊了解更多关于烹饪的知识与技巧。《餐饮》杂志最具影响力的餐饮杂志创刊于一九八零年发行遍及海内外微信号：ChineseCuisine1980商务合作请与我们联系投稿邮箱已开通请遵守版权规定未经许可禁止转载如需转载请提前沟通获得授权注明来源及作者署名。
