【味斋笔记】
作者：黄剑（广州大学地理科学与遥感学院讲师）
闽菜源自福建闽侯县，逐渐形成了福州、闽南、闽西三大流派。福州菜注重刀工与火候，以清淡鲜爽、酸甜适中为特点，特别擅长炖汤，重视汤的鲜香；闽南菜包括泉州、厦门、漳州等地的菜式，注重作料的调味，追求鲜香；而闽西菜以长汀等西南地区的菜式为主，口味重咸偏辣，多用山珍进行烹制。闽菜形成了三大特色：一长糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。
闽菜之所以名声大噪，首先得益于福建丰富的物产资源。福建东南临海，西北多山，使得海鲜与山珍成为闽菜的主要食材。沿海居民依靠海洋资源，可以轻松获取海鲜。加上温暖的气候和肥沃的土壤，四季蔬果不断。
闽菜的流行并未持续太久。20世纪30年代的一部关于旅游业发展的书籍分析了闽菜在上海逐渐式微的原因，认为是因循守旧而导致逐渐落伍。此后，粤菜馆、川菜馆在上海越来越受欢迎，市区已难觅闽菜馆的踪迹。
美术家潘勤孟在《谈闽菜》中感叹：“福建菜系自成一体是不争的事实。在民国初年，郑海藏等人提倡闽菜，一度让闽菜馆纷纷崛起。然而盛极必衰，后来粤菜取而代之。”虽然闽菜的繁荣时期短暂，但我们在学者的文章中仍可见到20年代闽菜的繁荣景象。如俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中提到：“闽菜擅长制作海鲜，口味淡美。”他对福建菜的亲戚家中的厨师技艺赞赏有加。另外值得一提的是近代汪曾祺在福州的经历也让他对闽菜的精致印象深刻。他在文章中描述了鱼丸、肉丸等菜品制作的精细工艺。这些描述展现了闽菜的独特魅力与历史渊源。
