以谷仓的充盈确保天下安稳；图片源自网络。
关于糖类在粮油中的重要作用
糖类，作为粮油籽粒的主要储藏物质之一，尤其在粮食籽粒内的含量尤为丰富。我们通常称之为“碳水化合物”，这主要涉及粮食中的“淀粉”、“糖”和“纤维素”。
一、淀粉
在谷类粮食中，淀粉的含量是最多的。淀粉呈现为白色的细小颗粒，常温下不溶于水，因此被归类为不溶性糖。淀粉有两种类型：直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉粘性较小，易溶于热水；而支链淀粉则需要加热加压才能溶解。例如，粳稻中的支链淀粉含量高于籼稻，因此粳米的粘性也更大。而糯稻的淀粉全为支链淀粉，使得糯米具有更大的粘性。
淀粉在热水中能够发生糊化现象，典型的例子就是浆糊的制作。煮饭过程其实也是糊化过程。但在粮食烘干过程中，如果温度过高、时间过长，可能会导致淀粉的糊化，从而影响粮食的质量，比如增加碎米率。淀粉具有吸湿平衡的特性，这也是粮食能够吸收和释放湿气的原因。
二、糖
粮食中的糖主要包括“葡萄糖”、“果糖”、“麦芽糖”和“蔗糖”，因为它们可以溶于水，所以被称为可溶性糖。糖在小麦中的含量约为2-5%，而在稻谷中的含量则不到1%。即使在粮食新陈代谢微弱的情况下，葡萄糖也会逐渐被消耗，所剩不多。但在不良条件下，淀粉可以转化为麦芽糖和葡萄糖，同时蔗糖也能分解成果糖和葡萄糖。
在粮堆中，生物的呼吸作用会导致糖类的分解，这可能使粮食发生陈化和劣变。霉变的粮食中的葡萄糖会被分解为多种有机酸，使粮食带有酸味。通过测定总酸度也是判断粮情的方法之一。
三、纤维素
“纤维素”是一种不溶于水的糖，虽然也可以分解成葡萄糖，但过程较为困难。纤维素是构成粮食皮层的主要成分，对粮油籽粒具有保护作用。虽然无法直接吸收纤维素，但它能促进肠胃，有助于消化。
