冬日生活打卡季糊的种类、制作方法和用途
本文将介绍挂糊的种类、制作方法和用途。挂糊是一种烹饪技巧，通过将粉状原料和其他着衣糊料调和均匀，再将加工好的原料放在糊中挂粘、裹匀或托过的操作技法。挂糊的品种多样，制作方法和用途也各不相同。
一、挂糊的种类
按照配方原料划分，挂糊有水粉糊、发粉糊、玉米粉糊、江米粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、蛋黄糊、全蛋糊、拍粉托蛋糊等。按其菜品质感和烹调方法划分，又有软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊、香黏糊等。
二、制作方法
1. 水粉糊：用适量的清水将淀粉澥开，再加入适量的清水调制成的糊状。适用于动物性烹饪原料，如鱼片、厚肉片、肉块等，也适用于整形原料，烹调方法以炸、溜为主。
2. 蛋清糊：用少量的清水将淀粉澥开，加入打散的鸡蛋清搅拌均匀即可。适用于刀口为条、块的烹饪原料，用于炸、溜等烹调方法。
3. 蛋泡糊：用蛋抽子将蛋清抽打成泡沫状态，加入干淀粉或面粉调和均匀。全蛋糊可使菜品质地外香酥内软嫩，色泽金黄。
4. 发粉糊：用少量清水将面粉澥开，加入发酵粉、食盐调制均匀。适用于质地不同的动植物性烹调原料，其刀口以片、块、条为多，也适用于整形原料，烹调方法以炸法为主。
5. 脆皮糊：用少量的清水将面粉、淀粉澥开，加入打散的鸡蛋液、食盐、发酵粉调匀，拌入食油即可。适用于质地鲜嫩的动植物烹饪原料，烹调方法为脆炸。
6. 拍粉托蛋糊：在原料表面拍蘸干淀粉或干面粉，利用原料腌制后自身的湿度与淀粉或面粉结合成一起形成浆膜，再在鸡蛋液中蘸挂托过。适用于质地软嫩的原料，刀口多为厚片、大块、条、段、排的形态，也适用于整形原料的制作，烹调方法多为炸、煎。
三、用途
挂糊主要用于保护原料内部的水分和鲜味，改善菜品的口感和色泽，以及增加菜品的保温性。粘挂方法还分为生料粘挂和熟料粘挂两类，以及上浆挂糊后粘挂、卷包工艺后粘挂和茸泥制品上粘挂等方法。浆与糊在调制方法、浓稀度以及用途上有所区别。上浆多用于小型刀口和油滑法，使菜品、鲜嫩；挂糊多用于大型刀口和炸、煎法，使菜品脆酥香。
四、注意事项
挂糊的关键在于浓度适当、搅拌均匀、火候掌握以及油温掌握等。在制作过程中，应注意这些要点，以确保菜品的质量和口感。
挂糊是烹饪中的重要技巧之一，通过掌握不同的挂糊种类、制作方法和用途，可以使菜品更加美味可口。
