最近常常想念那一道热腾腾的下饭菜——麻辣豆腐。
提起麻辣豆腐，想必很多人都会口水直流。那滋味，足以让白米饭都能多吃几口。总有些人抱怨自家做的豆腐要么碎成渣，要么味道不足。问题究竟出在哪里呢？关键在于选豆腐、预处理、调汁儿和煮收四个步骤，这些都不能马虎。
选对豆腐是美味的基础。卤水豆腐最为经典，豆香浓郁、质地紧实，煮的时候不易散。嫩豆腐则，适合喜欢软嫩口感的。老豆腐更扎实，冷藏后切制，水分少，煎炒都不容易碎。在我家，常备卤水豆腐，既有豆香又耐煮，连新手都能轻松操作。
预处理是让豆腐更入味的关键。切豆腐时，不妨先将豆腐冷藏半小时，这样块型会更为整齐，下锅后不易碎。切好的豆腐也不要急着下锅，可以先用热水焯两分钟，这样不仅能去除豆腥气，还能让豆腐更结实。
调汁儿是麻辣鲜香的关键步骤。锅热后倒入足够的油，才能炒出漂亮的红油。再加入姜蒜末和肉末爆香，这一步能提鲜。如果没有肉末，用素油也可以。郫县豆瓣酱是这道菜的灵魂，炒出红油后，加入辣椒面和花椒粉，小火慢慢炒香。最后加入生抽、蚝油提鲜，盐和糖调底味，加碗清水，让汤汁足够，豆腐才能吸饱味道。
煮和收汁儿是让豆腐裹满汤汁的关键。豆腐入锅后不要用力，轻轻晃锅让每块都泡在汤里。小火煮3-5分钟，让豆腐吸饱麻辣味。然后调大火收汤，边倒水淀粉边晃锅，直至汤汁。
最后撒上葱花，淋上山胡椒油，香味扑鼻，比饭店的还要香。端上桌的麻辣豆腐，豆腐，汤汁红亮挂在表面。夹一筷子，吸饱了麻辣汤汁的豆腐在嘴里豆香四溢，配上热腾腾的白米饭，连汤汁都能拌光。
家常菜的魅力就在于此，不用多么复杂，却能让人吃得满足又踏实。对了，你们在烹饪麻辣豆腐时，喜欢加入什么特别的小料呢？是香芝麻还是麻椒油？每一种小料都会为这道美食增添不同的风味和口感。
