1. 三放：
– 放料酒：在炒糖前，可以先加入少量的料酒，这样可以帮助去除排骨中的腥味，并且能让排骨表面形成一层薄薄的保护膜，防止糖色粘附在排骨上。
– 放姜片：在炒糖色时，可以加入适量的姜片，这样可以中和糖色的苦味，同时也能增加菜肴的香气。
– 放葱段：在出锅前撒上葱花或葱段，不仅能够提香，还能增加菜肴的颜色和层次感。
2. 放：
– 不放酱油：在炒糖色时，尽量不要加入酱油，因为酱油会使糖色变黑，影响菜肴的色泽。
– 不放味精或鸡精：这些调味品会掩盖排骨本身的鲜味，而且过多的味精或鸡精可能会让糖醋排骨的味道变得过于浓重。
– 不放水或高汤：在炒糖色时，如果加入太多水或高汤，可能会导致糖色不均匀，影响最终的口感。
3. 烹饪技巧：
– 炒糖色：将白糖和水混合加热至糖溶化，然后慢慢加入油，边加边搅拌，直到糖变成深红色并开始冒泡。这一步是关键，决定了糖醋排骨的颜色和味道。
– 腌制排骨：将排骨洗净后，用料酒、盐、生抽、老抽（可选）、五香粉等调料腌制一段时间，这样可以让排骨更加入味。
– 炸排骨：将腌好的排骨裹上一层干淀粉或者玉米淀粉，然后放入热油中炸至金黄酥脆。
– 炖煮：将炸好的排骨捞出沥油，然后放入锅中加水、番茄酱、糖、醋、生抽、老抽、料酒、姜片、葱段等调料，小火慢炖至汤汁，排骨入味。
按照以上步骤和技巧，你就能做出外酥里嫩、甜酸适中的糖醋排骨了。每个人的口味不同，可以根据自己的喜好调整调料的比例和用量。祝你做菜成功，享受美食的乐趣！