现在流行于大街小巷的风味涮菜，最早起源于四川，人们称之为“冒菜”。后来逐渐传遍大江南北，但是“冒菜”这个名字可能让一些地方的人感到困惑，所以现在很多地方都采用了“涮菜”这个称谓。
涮菜的制法各地略有不同，如果在四川本地，会采用麻辣鲜香、油厚味浓的口感来招揽顾客。但在其他的城市，人们可能更偏爱清淡一些的口味。不论是什么口味，其制作方式都离不开好的底料和高汤。
制作底料是涮菜的关键步骤之一。我们需要准备好各种原料，如牛油、猪油、鸡油、色拉油等。其中，牛油是主导，它的用量是最多的。这些油类原料在高温下混合熬制，再加入各种香料和秘制酱料，如醪糟、冰糖、辣椒和豆瓣酱等，慢慢炒制出香浓的底料。
炒制底料的过程中，需要注意火候的把控和原料的配比。比如辣椒的用量就需要根据客人的辣度要求来调整。炒好的底料需要和高汤混合，才能形成涮菜的汤底。高汤的制作也需要一定的技巧和成本，通常是用猪骨和鸡架子熬制，再加入各种增香剂和调料。
在涮菜的过程中，客人可以根据自己的口味选择各种食材，如肉类、蔬菜、豆腐等，在热汤中涮熟后食用。为了配合涮菜，店家还会提供各种小料供客人蘸食，如芝麻酱、蒜泥、香菜等。
为了降低成本，店家在经营过程中需要考虑到原料的成本。比如，牛油和猪油可以用便宜的牌子购买，同时也可以通过调整香料和酱料的配比来降低成本。店家还可以通过提高客流量来摊薄成本。比如，可以通过优惠活动、宣传推广等方式吸引更多的顾客。