酸菜鱼
酸菜鱼是一道深受全国甚至全球喜爱的川菜，在全国许多地方都有专门的酸菜鱼店，特别在北方的一线城市，如北京、上海、广州和深圳等，酸菜鱼专卖店的品牌众多。
传统的酸菜鱼，是川菜中的一道老菜，但与现代我们所品尝的酸菜鱼在做法和口味上大有不同。现代的酸菜鱼，得益于野山椒的引入，打破了传统川菜的调味方式，成为川菜的“江湖菜”的代表。
关于酸菜鱼的起源，有一种说法是在20世纪80年代，随着开放的深入，人们对饮食的要求提高，这时一些厨师开始大胆使用野山椒等调料，创造出这道广受喜爱的菜品。而其中一位名叫邹开喜的厨师，是现代版酸菜鱼的创始人，他推动了酸菜鱼在20世纪十年代的迅速流行。
接下来，我将从酸菜鱼的历史、制作技巧等方面与大家探讨。
一、《川菜烹饪事典》记载的酸菜鱼做法
1. 草鱼处理：草鱼宰杀后，去鳞、去内脏，洗净。在鱼身两边改上一字花刀，然后用料酒、姜葱、胡椒粉腌制10分钟。
2. 酸菜处理：酸菜选菜帮，切成细丝，姜蒜切丝，葱切成丝。
3. 烹饪过程：热锅上油，放入化猪油，油温五成时，下入酸菜炒香，再加入姜丝和蒜丝炒香。掺入高汤，烧开后调味，放入葱丝，浇在鱼身上。
二、现代流行的酸菜鱼制作技巧
1. 原料选择：除了传统的草鱼，现在许多餐厅会选择黑鱼，因为其肉质紧实，成菜后光泽度好。
2. 炒料技巧：将泡萝卜、酸菜、泡姜、泡椒等食材提前炒制发酵，这是制作成功的关键。
3. 腌制上浆：鱼片要片得薄而均匀，腌制过程中要打出鱼胶，使其更加嫩滑。
4. 烹饪细节：鱼汤的熬制是基础，鱼头鱼骨要先煎或炸一下去腥味。在烹饪过程中加入红灯笼辣椒酱、野山椒等，增加风味。
酸菜鱼作为川菜的代表之一，其制作过程中融合了传统与现代的技巧，成为深受人们喜爱的菜品。在品尝酸菜鱼时，我们不仅能感受到其鲜美的口感，还能品味到川菜文化的独特魅力。
