姜撞奶是广东省一道脍炙人口的小吃，背后有一个引人入胜的传说。据说，在古老的广东番禺沙湾镇，有一位年迈的老婆婆因病咳嗽，她的儿媳听闻姜汁能治疗咳嗽，但是姜汁过于辛辣，老婆婆无法下咽。于是，儿媳灵机一动，将牛奶倒入装有姜汁的碗中。没过多久，奇迹发生了，牛奶竟然凝固了。老婆婆尝了一口，感觉即化，像豆腐花一般，清香四溢。从此，姜撞奶在沙湾镇广为流传。
虽然这是一个美妙的传说，但其中也蕴科学的道理。随着科学的进步，人们发现牛奶中的酪蛋白以胶粒的形式存在，这些胶粒带有负电荷，彼此之间相互排斥，使得牛奶保持液态。而当水牛奶遇到姜汁时，姜中的蛋白酶在一定条件下会水解，中和酪蛋白胶粒的电荷，使牛奶转变为胶体状态。这个过程是物理变化，只是电荷发生了中和，并没有产生新的物质。
关于姜撞奶的制作，网络上众说纷纭。旧的理论认为姜含有蛋白酶，与牛奶中的蛋白质发生化学反应，使其由可溶状态变为不可溶状态。这一理论已经被证实是错误的。
那么，酸奶的制作又是怎样的呢？酸奶是通过将乳酸菌接入牛奶，采用恒温发酵法，通过乳糖产生乳酸，使牛奶中的酪蛋白变性凝固，形成我们熟悉的酸奶状态。这与姜撞奶的制作原理有所不同，酸奶是化学变化，因为有新物质生成。
制作姜撞奶的诀窍在于牛奶的温度要适中，既不能太热也不能太冷，大约在70摄氏度时冲入碗中，之后不能搅拌，等待其自然凝固。制作姜撞奶的关键还在于使用水牛奶。水牛奶的价格是黑白花牛奶的2-3倍，但其营养价值却高出数倍。专家测试显示，水牛奶的锌含量、钙含量以及总干物质含量都比花牛奶高。
了解了姜撞奶和酸奶的原理后，你是否想尝试用其他果汁制作如木瓜撞奶、菠萝撞奶等创新饮品呢？不妨回家一试。（许新芳）
本文的科学性得到了北京印刷学院物理系副教授李蜜丹的严格把关。
