1.食材准备
①鱼类：选用一条黑鱼或草鱼，总重约1000克。黑鱼口感紧实，草鱼则鲜嫩可口，根据个人喜好选择。
②酸菜：准备200克的酸菜，选择发酵充分、味道浓郁的酸菜。
③配料：包括泡椒、泡姜、大蒜、生姜、大葱、干辣椒和花椒。具体重量为泡椒50克，泡姜50克，大蒜3瓣，生姜1块，大葱1段，干辣椒数个，花椒一小把。
④调料：适量盐、白胡椒粉、料酒、淀粉、蛋清、食用油和鸡精。
2.前期准备
①处理鱼类：首先宰杀并清洗鱼类。然后将鱼头切下，沿着鱼骨将鱼肉片下，并将鱼肉切成约0.3厘米厚的鱼片。将鱼骨和鱼头斩成块状，分别放置。
②腌制鱼片：使用1克盐和2克白胡椒粉以及10毫升料酒对鱼片进行去腥腌制。再加入蛋清和20克淀粉，让鱼片均匀裹浆，以增加其嫩滑口感。
③处理酸菜：将酸菜切成小段，并用清水冲洗后挤干水分。配料中的泡椒切碎，泡姜、大蒜和生姜切片，大葱切段备用。
3.烹饪步骤
①炒制香料：在热锅中加入食用油，待油温升至六成热（约160℃），放入姜片、蒜片、葱段、泡姜、泡椒碎和花椒，炒出香味以增添菜品的层次感。
②炒酸菜：将酸菜段加入锅中，用中火翻炒3至5分钟，炒出酸菜的独特酸味，这是制作酸菜鱼的关键步骤。
③熬鱼汤：将鱼骨和鱼头放入锅中翻炒至变色，然后加入约1500毫升的清水。大火烧开后转小火煮15至20分钟，直至汤色呈奶白色，熬出鱼骨的鲜味。
④调味：根据个人口味，加入适量的盐、白胡椒粉和鸡精进行微调。
⑤煮鱼片：调大火候，将腌制好的鱼片逐一放入锅中，待鱼片定型（约1分钟）后轻轻推动，煮2至3分钟至鱼片熟透，然后捞出放入碗中。
⑥淋热油激发香味：将煮好的鱼汤倒入装有鱼片的碗中，撒上干辣椒段。另起锅烧热适量食用油，烧至九成热（约210℃），将热油浇在干辣椒段上，瞬间激发香味，完成这道美味的酸菜鱼。
