一、湘菜特色解读
湘菜以酸辣口感独特而著称。这道土豆炖排骨巧妙地融合了湖南独特的剁椒技术和慢炖工艺。在传统家常菜的基础上，通过精细的香料搭配，提升了菜品的层次感。既保留了排骨的，又赋予了土豆香辣回甘的丰富口感。
二、食材准备（适合3人份）
主要食材：精选肋排500克（切成3厘米段）、黄心土豆400克（切成块状）
辅助食材：湖南特色剁椒酱30克、干朝天椒5个、香葱3根、姜片15克、蒜瓣8粒
调料：菜籽油50毫升、料酒20毫升、老抽8毫升、生抽15毫升、白胡椒粉3克、冰糖8克、八角2颗、桂皮1小段
三、制作流程
1. 预处理：将排骨在冷水中浸泡1小时，以去除血水。然后用姜片和料酒焯水至断生。土豆切块后，浸泡在水中以防止氧化。
2. 炒制底味：
将锅烧热，加入油烧至180℃（油面起波纹）。然后加入冰糖，用小火炒至琥珀色。接着，放入排骨快速翻炒，使排骨挂上糖色。再加入剁椒酱和干辣椒段，煸炒出红油。放入拍松的蒜瓣、姜片、八角和桂皮，炒出复合香气。
3. 炖制过程：
沿锅边倒入料酒，激发香气。加入老抽，翻炒均匀。然后注入沸水，水要没过食材3厘米，大火煮沸后撇去浮沫。转入砂锅，用小火炖40分钟。当排骨七成熟时，加入土豆块，继续炖制。
4. 调味收汁：
保持微沸状态，继续炖15分钟至土豆绵软。然后加入生抽和白胡椒粉调味。开盖收汁，至汤汁挂勺。撒入葱段，翻炒均匀。锅边淋入5毫升香醋，提鲜。
四、技术要点
1. 选材：选择猪肋排中段，确保肥瘦均匀。选用淀粉含量高的黄心土豆品种。
2. 火候控制：炒糖色时要用中小火，防止焦化。炖煮时保持95℃的微沸状态。
3. 调味逻辑：剁椒提供基础咸鲜味，冰糖平衡辣味，最后加入香醋激发香气。
五、口味变化
1. 嗜辣者可根据个人口味添加新鲜小米椒提升辣度。
2. 在起锅前3分钟加入紫苏叶，增添草本清香。
3. 可用啤酒替代部分清水，增加麦芽香气。
成品特色：排骨酥烂脱骨而不散形，土豆吸足肉汁呈现半透明状。汤汁红亮浓醇，辣味层次分明，先觉剁椒的鲜辣，后泛冰糖的甘甜。搭配米饭，令人食欲大开。
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