为了维持正常的生理活动，需要六大基本营养素，即碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水。
脂类作为其中的重要组成部分，包括了脂肪和类脂。脂肪主要由甘油三酯构成，是我们身体的主要能量来源之一。脂类还是生物膜的基本成分，约占体重的5%。这些脂类包括磷脂、糖脂以及胆固醇。
在日常生活中，我们通常将脂类称为“油脂”。油脂有两种主要类型：油和脂。油主要含有不饱和脂肪酸，在常温下呈液态；而脂则主要含有饱和脂肪酸，在常温下呈固态。它们是人们饮食中的重要组成部分。
需要三种重要的不饱和脂肪酸，即亚麻油酸、亚麻油烯酸和花生油烯酸。这些脂肪酸是无法自行合成的，它们对于促进发育、减少血小板粘性、保护皮肤以及促进脂溶性维生素的吸收等有着重要作用。
在深入研究物质结构的过程中，科学家们发现不饱和脂肪酸的构型对其物理状态以及功能有着重要影响。顺式不饱和脂肪酸在室温下通常是液态，而反式不饱和脂肪酸在室温下则是固态。大部分天然油脂都含有顺式不饱和脂肪酸，但它们在加工和储存过程中容易氧化，导致产品质量下降。
为了解决这个问题，科学家们通过氢化处理将植物油转化为氢化油脂，这一过程将液态植物油转化为固态，产生了我们现在熟知的人造奶油和人造黄油等食品原料。例如，生日蛋糕使用人造奶油可以更容易地塑造出各种形状，并且延长其保存时间。
反式脂肪主要有三个来源：首先是经过氢化处理的植物油，这是反式脂肪最主要的来源；其次是牛、羊等反刍动物的肉和奶，这些动物体内的反式脂肪酸含量较高；最后是过高的油温也会产生反式脂肪酸，因此烹饪时应避免油温过高。
反式脂肪酸对健康有一定影响，尤其是当摄入量过多时，会增加患动脉粥样硬化和冠心病的风险。我们应尽量减少摄入富含氢化油的食物，如人造奶油、起酥油、饼干和油炸食物等。特别是生日蛋糕中的奶油含量较高，老年人应少吃。
关于三大能量物质，即蛋白质、脂肪和碳水化合物，其中脂肪是由脂肪酸和甘油组成的甘油三酯。根据化学结构的不同，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸在室温下呈液态，当冷藏或冷冻时仍然保持液态。单不饱和脂肪，如橄榄油中所含的，在室温下呈液态，但冷藏时会硬化。
自然界中的不饱和脂肪酸主要分为三大类，包括-9系列的单不饱和脂肪酸、-6系列的多不饱和脂肪酸以及-3系列的多不饱和脂肪酸。不能自行合成亚油酸和亚麻酸，必须从食物中摄取。这些不饱和脂肪酸在内有多种功能，如保持细胞膜的流动性、降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平、提高脑细胞的活性等。
当膳食中不饱和脂肪酸不足时，可能会导致血液中的低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加，易引发动脉粥样硬化和心脑血管疾病。而不饱和脂肪酸的过量摄入也可能会干扰对某些营养物质的利用，甚至诱发。我们需要保持适量的不饱和脂肪酸摄入，并注意其来源的多样性。由于不饱和脂肪酸容易氧化，我们还需要增加维生素E的摄入量来保持其稳定性。印加果油是一种富含多种不饱和脂肪酸的天然植物油，其营养价值极高，是今后研究的重要方向之一。
