炖煮蒸等烹饪方式，旨在凸显食材本身的鲜美滋味，应尽量减少添加调味料以保留食材的原始香味。这需要一定的烹饪经验和技巧，正如经验丰富的老厨师们所强调的，“猪不椒、羊不料、牛不韭”，这些都是在长期的实践中摸索出的烹饪智慧。
在家常烹饪中，煮排骨和炖大骨头是常见的菜品，让人满足口感之欲。如果烹饪方法和用料不当，排骨和骨头可能会带有腥味，味不足，汤的味道也会受到影响。有些人喜欢在煮排骨时加入桂皮、八角、花椒等调味料和香料，这样煮出来的排骨可能会带有过重的调味料和香料味道，汤色也会因添加不当的调料而发黑发暗，影响食欲。
其实，煮排骨和大骨头有一个简单的原则：“两不放三窍门”。遵循这个方法，可以煮出十足、没有腥味、汤头白鲜的排骨和骨头。那么具体应该如何操作呢？
烹饪前将食材浸泡在清水中1小时以上。这样可以最大限度地析中残留的血水，降低腥臊味道，让煮出来的肉更加香味纯正。浸泡过的大骨头颜色会略微发白，这是正常现象。
使用冷锅冷水进行焯水。焯水的目的是为了让肉味更纯正，进一步析出最后的一些血水。焯水后的大骨头可以用热水简单清洗一下，这样煮出来的汤色会更加浓白。
接下来是炖煮的过程。炖煮排骨和大骨头时，只需用大葱、生姜去腥增香，加入适量的盐，无需过多的调味料和香料。大火煮开后，不盖锅盖煮5分钟，然后盖上盖子，用中火煮一个半小时。据说用柴火煮出来的肉会更香一些，家里有条件的朋友可以尝试一下。
在煮大骨头的过程中，有两个重要的调味料不能放。首先是味道大的香料，如八角、桂皮等。这些调味料会掩盖肉本身的香味，违背“猪不椒、羊不料”等烹饪原则。其次是料酒也不应使用。料酒主要用于高温炒菜时去腥增香，不适合用在炖煮菜品或馅料中。在馅料中使用料酒可能会导致味道散发不掉，反而更难吃。但在肉类焯水时可以使用料酒帮助去腥。
按照这个方法烹饪的大骨头汤非常香浓且不油腻，非常适合用来做骨汤面等菜品。煮好的大骨头肉质鲜嫩，汤色奶白鲜美。最后提醒大家在烹饪过程中不要过于依赖调味料和香料来掩盖食材本身的鲜美滋味。我是市井觅食记，在这里分享美食的同时也希望您能够享受烹饪的乐趣和品尝美食的乐趣！
