厨师长教你烹饪秘籍：九种实用挂糊技巧，让菜品外酥里嫩。在享用那口感酥脆、内里鲜嫩的佳肴时，你是否曾被其独特的味道所吸引？今天我们就一起来学习如何制作这样的美食，背后的秘密武器就是挂糊。食材外面挂上一层糊，不仅能够使菜肴呈现金黄酥脆的外皮，更能锁住食材的鲜嫩口感。
烹饪过程中，“挂糊”是非常重要的一环，上浆和挂糊都是保护食材水分和让食材口感更嫩滑的关键步骤。那么，什么是糊呢？又如何调制出各种不同类型的糊呢？接下来，我将为你一一揭晓。
糊可以分为多种类型，如拍粉糊、湿粉糊、全蛋糊、酥糊、脆皮糊、蛋泡糊、面包糠糊等。每一种类型的糊都有其独特的调制方法和使用场景。比如拍粉糊，就是将食材腌制后拍上一层淀粉或面粉进行炸制；湿粉糊则是用湿淀粉包裹食材，常用于炸制一些经典菜肴如糖醋鲤鱼。
全蛋糊是一种将鸡蛋液、淀粉和面粉按一定比例混合调制的糊，让菜肴外焦里嫩、颜色金黄，常用于炸茄盒、炸藕盒等。而蛋清糊则是用鸡蛋清、淀粉和面粉调制的糊，常用于颜色洁白、食材较嫩的菜品。
还有酥糊、脆皮糊、面包糠糊等，每一种都有其独特的调制方法和使用技巧。例如，脆皮糊需要静置发酵，成菜后酥脆化渣；面包糠糊则是先在食材表面拍一层干粉，然后蘸上蛋液和面包糠，常用于一些酥炸或鲜嫩的菜品。
掌握了这些挂糊的技巧，就能轻松制作出酥脆可口的炸制菜品。不过要注意，不同的食材需要匹配相应的糊，以达到最佳的口感效果。比如带鱼可以拍干粉、挂软炸糊，也可以挂脆皮糊，根据食材特性和质感进行适挂糊调整。
这些实用的挂糊方法来自于一位经验丰富的厨师长的经验分享，是他无数次操作的成果。今天分享给大家，希望喜欢做菜的朋友能够收藏并灵活运用。也欢迎探讨各种糊的做法，互相学习，共同进步。掌握了这些烹饪技巧，你就可以在家轻松做出酥脆可口的美食了！
