四川广元美食系列——本地酸菜文化探索
如果你在广元品尝米粉时选择添加酸菜，店主可能会热情地问你：“要们当地的土酸菜还是泡酸菜呢？”
广元土酸菜，是四川这片土地上独特的味觉记忆。四川各地的酸菜文化丰富多彩，但广元酸菜以其别具一格的味道脱颖而出。在这里，酸菜和泡酸菜有着清晰的分界，据历史记载，酸菜是最先在广元出现的，而泡酸菜则是后来从外地传入的。
广元土酸菜与泡酸菜在口感上有着显著的差异。它没有咸味，口感清脆爽口，酸爽解腻，让人食欲大增。广元将酸菜融入各种菜肴之中，创造出别具一格的美食。比如辣炒酸菜，简单却不失美味，它与米饭是绝佳的搭配。还有酸菜面糊、酸菜汤、酸菜鱼、酸菜肉等佳肴。特别是广元酸菜与凉面的搭配，更是川北地区的独特风味。
广元酸菜的独特之处还体现在其制作工艺上。与其他地方的泡酸菜相比，广元酸菜的制作过程更加精细。原料选用新鲜的油菜，将其切成段后清洗，然后用水焯至五成熟，过滤掉多余水分，装入坛中，加入酸水，经过一夜的发酵即可食用。
值得一提的是，用广元酸菜制作的豆腐也有着与众不同的口味。当地人称其为“酸水豆腐”。制作过程中，先将大豆磨成粗豆浆，加热至沸腾后过滤豆渣。接着，在豆浆中逐渐加入广元酸菜的酸水，使大豆蛋白质凝结成块。待豆浆全部凝结成豆花后，与豆浆水分开。将豆浆水加热，加入大米和广元酸菜，少许盐，煮成稀饭。在享用之前，加入豆花，一碗独特的酸菜豆花稀饭便完成了。
广元土酸菜是这片土地上的骄傲，是广元世代相传的美食文化。每一口酸菜都承载着四川人的情感和记忆，是这片土地上不可多得的美食瑰宝。（四川日报记者 燕巧 整理并创作）
