今天是农历腊月初八，也就是传统的“腊八节”。在这一天，有泡制“腊八蒜”和食用“腊八粥”的习俗。
在腊八这一天，北方家庭会购买大量蒜头，经过精心处理之后，将其置于瓶子或坛子中。随后，倒入足够的醋以完全覆盖蒜头，将其密封并存放在阴凉处。从腊月初八开始泡制，到过年时，这腊八蒜就可以享用了。
虽然腊八蒜看起来有些吓人，但其实它是一种非常健康的食品。制作过程中，蒜头的大部分好处得以保留，而且相比生蒜，它的刺激性大大降低。腊八蒜不含额外的糖和盐，吃起来酸辣脆爽，无论是单独食用还是作为配菜都非常美味。特别是在吃肉馅饺子的时候，来一颗腊八蒜，更是绝妙搭配！
那么，为什么腊八蒜会变成绿色呢？这背后涉及一个复杂的酶促反应。在这个过程中，大蒜里的特殊氨基酸与特定的酸类反应，形成了素。大蒜里含硫化合物的代谢会产生一定量的蓝色素。和蓝色叠加，就形成了我们看到的绿色。如果腊八蒜存放时间过长，可能会逐渐变成。这是因为蓝素不太稳定，会逐渐分解。
说到腊八蒜和生蒜哪个更好，我们需要先了解大蒜原本的营养成分。新鲜大蒜含有70%的水分，25%左右的碳水化合物，4%的蛋白质，以及少量的脂肪。除此之外，还含有一些膳食纤维、维生素、微量元素和抗氧化成分。其中，大蒜的硒含量是许多蔬菜的3倍，具有抗氧化和解毒作用。
我们日常吃蒜主要是作为调味品，并不会吃太多。虽然大蒜具有许多营养成分，但指望通过吃蒜来获得太多实质性的好处并不现实。
在由生蒜变成腊八蒜的过程中，一些水溶性的营养物质会发生变化，主要是跑到醋里去了。研究发现，浸泡在醋里一个月后，大蒜中的维生素C和B1含量会有所减少，但大部分硒得以保留。与此大蒜也会吸收一些醋中的营养，例如铁和锰的含量会有所提升。
尽管经过浸渍加工后，腊八蒜的抗氧化活性有所下降，但下降程度并不大，不超过20%。值得一提的是，由于经过了醋的浸渍，腊八蒜的辛辣味降低了，对消化道的刺激性也变弱了，吃起来比生蒜更加舒适。
腊八蒜既保留了蒜的大部分好处，又降低了其刺激性，且不像糖蒜、酱油蒜那样含有不健康的糖和盐。确实是一种享用大蒜的健康方式。（来源：科普）
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