今天是农历腊月初八，也是我们熟知的传统节日——“腊八节”。在这一天，北方地区的家庭有泡制“腊八蒜”和享用“腊八粥”的习俗。
一到腊八这天，家家户户都会购买一堆蒜瓣，经过精心处理之后，将它们放入瓶子或坛子中。随后，倒入大量醋，直至完全覆盖所有蒜瓣。接着，将其密封并放置在阴凉处。从腊月初八开始泡制，到了过年的时候，这些腊八蒜就可以享用了。
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看似吓人的腊八蒜，其实是一种非常健康的食品。它保留了蒜的大部分好处，但相较于生蒜，其刺激性大大降低。腊八蒜不含额外的糖和盐，口感酸辣脆爽，无论是单独食用还是作为配菜都非常不错。特别是在吃肉馅饺子的时候，搭配一颗腊八蒜，更是绝妙！
那么，为什么腊八蒜会是绿色的呢？这背后涉及一个复杂的酶促反应。酶是这种反应中的关键角色，而醋和较低的温度则是使酶释放出来的条件。酶是在生物体内起催化作用的蛋白质，通常存在于细胞内，并不容易发生反应。醋改变了这一状况，它创造的酸性环境增加了细胞的通透性，使得细胞内的酶得以释放出来。接着，低温激活了这些酶。在酶的推动下，大蒜里的特殊氨基酸与特定的酸类发生反应，形成了素。大蒜里含硫化合物的代谢还会产生一定量的蓝色素。素和蓝色素的叠加，就形成了我们看到的“惨绿少年”。
如果腊八蒜存放时间过长，你可能会发现它逐渐“掉色”，变成了。这是因为蓝色素不太稳定，会逐渐分解。长时间的储存会导致腊八蒜由绿转黄。
要说清楚腊八蒜和生蒜哪个更好，得先了解大蒜原本的营养成分。新鲜大蒜含有70%的水分，约25%的碳水化合物，4%的蛋白质，不到1%的脂肪，以及一些膳食纤维、维生素和微量元素。其中，硒、锗、锌等微量元素含量较为突出。值得一提的是，大蒜的含硒量是一般蔬菜的三倍。这些营养成分在日常食用过程中，会由于加工和烹饪方式的不同而有所变化。
对于腊八蒜来说，其在由生蒜变成腊八蒜的过程中，一些水溶性的营养物质会跑到醋里。研究发现，浸泡在醋里一个月后，大蒜中的维生素C和维生素B1的含量会下降，但硒的保留率达到了90%。与此大蒜也会吸收一些醋中的营养。
因为经过了浸渍加工，腊八蒜的抗氧化活性与鲜蒜相比会有所下降，但下降的程度并不大。值得一提的是，经过醋的浸渍，大蒜的辛辣味降低了，对消化道的刺激性也变弱了，吃起来比生蒜更加舒适。
腊八蒜既保留了蒜的大部分好处，又降低了其刺激性，且不像糖蒜、酱油蒜那样吸收了不健康的糖和盐。确实是一种吃大蒜的好方式。
（本文转载自科普）
