谈到山西的美食,除了广为人知的刀削面和油泼面,还有一道著名的经典菜肴——过油肉。顾名思义,过油肉是通过将肉片过油烹制而成的。其成菜散发出浓郁的醋香,肉片鲜嫩,无论是搭配米饭还是面条都堪称美味。这道过油肉在山西老百姓的餐桌上非常常见。
许多来自外地的朋友品尝过正宗的山西过油肉后,都会对它难以忘怀。那么,如何在家制作美味的过油肉呢?其实制作过油肉的过程并不简单,关键在于肉片的处理和调料的搭配。今天,我们将与大家分享经典的山西过油肉做法,让你在家也能轻松制作出口感鲜嫩、醋香浓郁的过油肉,让你的家人赞不绝口。
山西过油肉有着悠久的历史,最早起源于山西平定地区,配菜主要是白菜和黑木耳。后来流传至太原地区后,配菜逐渐演变为玉兰片和木耳。如今市场上最为常见的则是蒜苔过油肉。
【山西过油肉家常做法】
所需食材:里脊肉、蒜苔、鸡蛋、玉米淀粉、黑木耳、盐、生抽、老抽、山西老陈醋、花椒、八角、葱姜蒜等。
制作步骤:
1. 首先处理肉片,将里脊肉切成薄片,加入少许盐和陈醋抓拌至粘稠。然后打入一颗鸡蛋,加入两勺淀粉,继续抓拌上浆。
2. 蒜苔洗净后切成小段,黑木耳摘洗干净备用。
3. 锅中加水,加入花椒和八角煮沸2分钟,制成花椒水,这是过油肉提味的关键之一。
4. 锅中加油,待油温烧至四成热时,放入上浆的肉片,用筷子迅速滑散。待肉片变色后捞出备用。
5. 锅中留少许底油,加入葱姜蒜炒香,然后放入蒜苔段和木耳翻炒。炒出蒜苔的香味后,放入肉片,此时沿着锅边加入高度的山西老陈醋,烹出醋香味。这里的山西老陈醋也是这道菜提味的另一个关键。
6. 加入陈醋后大火翻炒,根据个人口味加入适量的盐、生抽、老抽以及一勺花椒水进行调味。
7. 最后加入少许水淀粉勾芡,大火收汁,使芡汁微微包裹肉片即可出锅。
在制作过油肉时,高浓度的花椒水和高度的山西老陈醋是调味的两宝。许多朋友在制作时容易忽略这两点,导致味道不够地道。下次尝试制作过油肉时,不妨参考这个做法,定能做出味道鲜美的过油肉。