谈到山西的美食，除了广为人知的刀削面和油泼面，还有一道著名的经典菜肴——过油肉。顾名思义，过油肉是通过将肉片过油烹制而成的。其成菜散发出浓郁的醋香，肉片鲜嫩，无论是搭配米饭还是面条都堪称美味。这道过油肉在山西老百姓的餐桌上非常常见。
许多来自外地的朋友品尝过正宗的山西过油肉后，都会对它难以忘怀。那么，如何在家制作美味的过油肉呢？其实制作过油肉的过程并不简单，关键在于肉片的处理和调料的搭配。今天，我们将与大家分享经典的山西过油肉做法，让你在家也能轻松制作出口感鲜嫩、醋香浓郁的过油肉，让你的家人赞不绝口。
山西过油肉有着悠久的历史，最早起源于山西平定地区，配菜主要是白菜和黑木耳。后来流传至太原地区后，配菜逐渐演变为玉兰片和木耳。如今市场上最为常见的则是蒜苔过油肉。
【山西过油肉家常做法】
所需食材：里脊肉、蒜苔、鸡蛋、玉米淀粉、黑木耳、盐、生抽、老抽、山西老陈醋、花椒、八角、葱姜蒜等。
制作步骤：
1. 首先处理肉片，将里脊肉切成薄片，加入少许盐和陈醋抓拌至粘稠。然后打入一颗鸡蛋，加入两勺淀粉，继续抓拌上浆。
2. 蒜苔洗净后切成小段，黑木耳摘洗干净备用。
3. 锅中加水，加入花椒和八角煮沸2分钟，制成花椒水，这是过油肉提味的关键之一。
4. 锅中加油，待油温烧至四成热时，放入上浆的肉片，用筷子迅速滑散。待肉片变色后捞出备用。
5. 锅中留少许底油，加入葱姜蒜炒香，然后放入蒜苔段和木耳翻炒。炒出蒜苔的香味后，放入肉片，此时沿着锅边加入高度的山西老陈醋，烹出醋香味。这里的山西老陈醋也是这道菜提味的另一个关键。
6. 加入陈醋后大火翻炒，根据个人口味加入适量的盐、生抽、老抽以及一勺花椒水进行调味。
7. 最后加入少许水淀粉勾芡，大火收汁，使芡汁微微包裹肉片即可出锅。
在制作过油肉时，高浓度的花椒水和高度的山西老陈醋是调味的两宝。许多朋友在制作时容易忽略这两点，导致味道不够地道。下次尝试制作过油肉时，不妨参考这个做法，定能做出味道鲜美的过油肉。