回忆童年美食：老爸的小鲫鱼烹饪之道
小时候，父亲常以一种独特的方式烹饪小鲫鱼。他使用高压锅，做出的鱼肉酸甜可口，如同罐头一般，而鱼骨也变得异常柔软。那时的鱼，不常采用油炸的方式，因为成本较高，一般都是用这些小鲫鱼制作。
如今，我想重制这道菜，结合油炸与父亲的烹饪方法，创造出一道新的美味。
再谈焖酥鱼的起源。酥鱼、骨酥鱼、焖酥鱼等，其实是河北省的一道传统名菜，属于冀菜系列。它起源于河北邯郸市赵家，并在魏晋时期由民间传入宫中。据说，这道菜在北宋初年被太祖赵匡胤颁旨御封。
也有观点认为上述传说可能是为了推广而杜撰的。制作焖酥鱼的关键在于配料、酱料的选择以及焖制的火候。传统方法先炸后煨，耗时较长。但随着高压锅的普及，焖制时间大大缩短。
提及烹饪，一个问题一直困扰着我。越是深入学习，越觉得追根溯源变得困难。除非进行考古研究，否则难以确定一道菜的正宗来源。而且，烹饪方法和名称也各不相同。
传统骨酥鱼制作配方与步骤：
鲫鱼为主材，需5-6斤（宜多不宜少）。辅以白菜、胡萝卜、大葱、姜、蒜等。醋是焖酥鱼的重要调料，需二斤。此外还需大料、花椒、白糖、酱油、香油、料酒和精盐。
制作步骤：
1. 鱼处理：去鳞、开膛、去内脏（注意保留鱼头），洗净后沥干。所有配菜也洗净并沥干。
2. 食材分层：使用深口大砂锅，底部先放短竹筷以防糊锅，然后依次放入白菜帮、葱、姜、蒜、鱼等，按序分层放置直至填满。
3. 调料加入：空隙处放入花椒、大料布袋，加入胡萝卜条，最后用白菜帮封顶，加入酱油、醋、料酒。
4. 烹饪：大火烧开，约二十分钟后下白糖和香油，转小火焖2-3小时，直至鱼骨酥脆、汤汁收尽。
家常焖酥鲫鱼做法：
材料：鲫鱼1条（约1斤半）、米醋、白糖、生抽、料酒、葱、蒜、花椒等。
制作要点：
1. 鱼的处理：去除鱼线及内脏，两侧多划几刀，用花椒和醋腌制半小时。
2. 炸制：鱼从醋中捞出后小火慢炸至两面酥脆。
3. 炒制与焖煮：重新起锅烧油，加入各种调料炒香后下鱼，加入之前的醋和花椒，加开水没过鱼身。小火炖煮2小时直至鱼酥肉烂。
注意事项：
1. 鱼一定要炸制，这是关键步骤。
2. 炖煮时建议使用高压锅以缩短时间。
3. 更推荐用小鲫鱼制作，二寸左右为宜。野生鱼为佳，池塘养殖的鱼肉质与野生鱼有所不同。
营养学价值：
酥鱼富含蛋白质、脂肪、微量元素等，常食有助于防止骨质疏松，尤其适合中老年人和生长期青少年。还有抗衰老、抗癌等功效。
