炒嫩牛肉是一道家常菜肴，口感鲜嫩，掌握火候和腌制技巧十分重要。以下是其做法的详细步骤，确保牛肉嫩滑入味：
食材准备
嫩牛肉：约300克（牛里脊为佳）
配菜：青椒、红椒各一个，洋葱半个（可根据口味选择添加）
腌肉调料：生抽、蚝油、料酒、淀粉各一勺，蛋清一个，小苏打少许（可使牛肉更嫩），清水两勺，食用油适量
其他调料：蒜末、姜丝适量，黑胡椒粉、盐、糖、老抽少许
步骤详解
首先处理牛肉。将牛肉逆着肉的纹理切薄片或条状，这样可以切断纤维，使口感更嫩。接着进行腌制，将切好的牛肉片与生抽、蚝油、料酒、糖、黑胡椒粉混合抓匀，让其充分吸收。再加入淀粉、蛋清、小苏打（可使牛肉更嫩）继续抓匀。然后分次加入清水，让牛肉吸收足够的水分。最后加入一勺食用油，锁住水分，腌制15分钟。
然后准备配菜。将青红椒切块，洋葱切丝，蒜切末，姜切丝。
接着炒制牛肉。先将锅烧至冒烟，然后倒入食用油，待油温五成热时（约150℃）放入牛肉，快速滑散，炒至变色后盛出备用。然后在锅中加入蒜末和姜丝炒香，再加入洋葱和青红椒炒至断生。最后加入炒好的牛肉，调入适量的盐和老抽进行调色，大火翻炒10秒即可出锅。
关键技巧在于：逆纹切肉以切断纤维；使用淀粉和蛋清形成保护层锁住水分，注意小苏打用量不宜过多；火候控制十分重要，要热锅冷油快炒，并且全程大火快炒。
还有一些变式做法可以尝试。例如黑椒嫩牛可以在腌制时加入黑胡椒酱，出锅前撒入黑胡椒碎；香菜牛肉则将配菜换成香菜段，并加入小米辣提味；沙茶牛肉则在腌制时加入沙茶酱，增加风味。
这样炒出的牛肉嫩滑，无论是搭配米饭还是面条都非常美味！
